RAVIOLI AL SUGO DI NOCE  (senza carne)


INGREDIENTI per 4 persone): Farina     350 g       Uova      2      Ricotta     300 g       Scarola     1 kg       Grana grattugiato     50 g       Gherigli di noce     20 g       Olio extravergine di oliva     4 cucchiai      Maggiorana    2 rametti (20 g)     Noce moscata    una grattata      sale grosso    4 cucchiai       sale fino    3 pizzichi      Farina per il piano di lavoro    q. b.



PREPARAZIONE

 1 - Eliminare il torsolo e le foglie sciupate della scarola, lavarla. Cuocerla 5 minuti in acqua bollente salata. Scolarla, farla raffreddare, strizzarla e tritarla finemente. Mettere il trito in una padella antiaderente senza nessun condimento. Farlo asciugare 5 minuti a fuoco medio mescolandolo con un cucchiaio di legno.
 2 - Mescolare in una ciotola la scarola, la ricotta, 3 cucchiai di grana, 1 uovo intero leggermente sbattuto. Insaporire con la noce moscata e amalgamare con una forchetta.
Pasta: 3 - Disporre a fontana la farina setacciata, versarvi 1 uovo leggernente sbattute, 50 ml di acqua poco alla volta, impastare, lavorare l'impasto 20 minuti. Far riposare 30 minuti in un luogo fresco (parte meno fredda di un frigorifero) avvolto in pellicola da cucina o in panno infarinato.
Salsa: 4 -  Liberare i gherigli di noce dalla pellicola che li ricopre e tritarli grossolanamente; salare con sale fino. Aggiungere la maggiorana tritata, incorporare l'olio poco alla volta, mescolando per ottenere un composto omogeneo.
Composizione dei ravioli: 5 -  Riportare l'impasto sul piano di lavoro e infarinarlo con 3 cucchiai di farina. Tirarlo con il matterello in una sfoglia alta 1 mm o meno.
ravioli

 6 -  Tagliare la sfoglia in strisce lunghe 35 cm e larghe 14, usando l'apposita rotella dentellata o un coltello. Spennellare le strisce di pasta con albume poco lavorato, per evitare che i ravioli si aprano in cottura. Distribuire su ogni striscia una fila di palline di ripieno a 7 cm una dall'altra (come in figura). Non bisogna mettere le palline al centro della striscia ma spostate pił vicino a uno dei due lati lunghi.
 7 -  Ripiegare la pasta sul ripieno facendo combaciare e aderire i due lati lunghi. Premere con le dita la pasta fra una pallina di ripieno e l'altra, cercando di far uscire pił aria possibile. Tagliare la striscia con la rotella fra una pallina e l'altra, formando ravioli di forma quadrata. Proseguire nello stesso modo fino ad esaurimento della pasta..
Lessare i ravioli: 8 - Portare a bollore in una pentola 3 litri d'acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio d'olio per evitare che i ravioli si incollino fra loro. Cuocere i ravioli 5 minuti nell'acqua bollente. Scolarli.
 9 - Metterli a strati in un piatto di portata, insaporire ogni strato con la salsa e il grana grattugiato.