INGREDIENTI(per 4 persone): Farina 350 g Uova 5 Magro di maiale (coscia) 200 g petto di pollo 100 g polpa di salsiccia 100 g vino bianco 50 ml Ricotta 50 g Scarola 150 g Grana grattugiato 50 g Burro 20 g Gherigli di noce 100 g Mollica di pane raffermo 40 g Latte 50 ml Olio extravergine di oliva 4 cucchiai Maggiorana 1 rametto (10 g) Aglio 1 spicchio Noce moscata una grattata sale grosso 4 cucchiai sale fino 3 pizzichi Farina per il piano di lavoro q. b.
PREPARAZIONE
Ripieno: 1 - Sciogliere il burro in un tegame, insaporire per 1 minuto lo spicchio d'aglio sbucciato. Rosolare i pezzi di carne di maiale e pollo 5 minuti voltandoli spesso. Salare, bagnare con il vino, abbassare il fuoco, mettere il coperchio e cuocere per 25 minuti; il vino si deve asciugare completamente; in caso contrario continuare la cottura a tegame scoperto.
2 - Tritare le carni finemente, dopo averle fatte raffreddare e aver eliminato l'aglio.
3 - Eliminare il torsolo e le foglie sciupate della scarola, lavarla. Cuocerla 5 minuti in acqua bollente salata. Scolarla, farla raffreddare, strizzarla e tritarla.
4 - Mescolare in una ciotola le carni, la polpa di salsiccia e la scarola, unire la ricotta, 3 cucchiai di grana, 2 uova intere leggermente sbattute. Insaporire con la noce moscata e amalgamare con una forchetta.
Pasta: 5 - Disporre a fontana la farina setacciata, versarvi 3 uova leggernente sbattute, 1 cucchiaio di acqua, impastare, lavorare l'impasto 20 minuti. Far riposare 30 minuti in un luogo fresco (parte meno fredda di un frigorifero) avvolto in pellicola da cucina o in panno infarinato.
Salsa: 6 - Bagnare la mollica di pane nel latte, strizzarla. Liberare i gherigli di noce dalla pellicola che li ricopre e tritarli finemente; mescolare il trito con la mollica, salare con sale fino. Aggiungere la maggiorana tritata, incorporare l'olio poco alla volta, mescolando per ottenere un composto omogeneo.
Composizione dei ravioli: 7 - Riportare l'impasto sul piano di lavoro e infarinarlo con 3 cucchiai di farina. Tirarlo con il matterello in una sfoglia alta 1 mm o meno.
8 - Tagliare la sfoglia in strisce lunghe 35 cm e larghe 14, usando l'apposita rotella dentellata o un coltello. Spennellare le strisce di pasta con albume poco lavorato, per evitare che i ravioli si aprano in cottura. Distribuire su ogni striscia una fila di palline di ripieno a 7 cm una dall'altra (come in figura). Non bisogna mettere le palline al centro della striscia ma spostate pił vicino a uno dei due lati lunghi.
9 - Ripiegare la pasta sul ripieno facendo combaciare e aderire i due lati lunghi. Premere con le dita la pasta fra una pallina di ripieno e l'altra, cercando di far uscire pił aria possibile. Tagliare la striscia con la rotella fra una pallina e l'altra, formando ravioli di forma quadrata. Proseguire nello stesso modo fino ad esaurimento della pasta..
Lessare i ravioli: 10 - Portare a bollore in una pentola 3 litri d'acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio d'olio per evitare che i ravioli si incollino fra loro. Cuocere i ravioli 5 minuti nell'acqua bollente. Scolarli.
11 - Metterli a strati in un piatto di portata, insaporire ogni strato con la salsa e il grana grattugiato.
